St. Regis Brasserie’nin Bolu, Mengen’li chef’i özgür Üstün, dede mesliği aşçılığı yeni bir boyuta taşıyor. Afrika’dan Dubai’ye ve sonrasında İstanbul’da en seçkin otellerinde çalışan Üstün, bir yıl önce St. Regis Brasserie’nin mutfağını teslim aldı.

Öncelikle şef olmaya nasıl karar verdiğinizi anlatır mısınız?

Aşçılık bizde dededen gelen bir meslek olduğu için ve Bolu Mengenli olduğumdan dolayı için bu mesleği seçmem benim için hiç zor olmadı. Yemek pişirmeye olan merakım ise babamın ufak bir lokantasında çok küçük yaşta ona yardım ederek başladı.

Nerelerde çalıştınız?

2006 yılında aşçılık meslek lisesinden mezun olduktan hemen sonra Bodrum Kempinski otelde meslek hayatıma başladım. Orada çalışırken Afrika’da bulunan Djibouti Palace Kempinski otelinin açılışı için destek ekibine seçildim ve bir ay boyunca görev aldım. Sonrasında Dubai’deki Kempinski Mail of the Emirates oteline geçiş yaptım. Dubai’de yaklaşık 6 yıl boyunca Kempinski Hotel, Park Hyatt Dubai ve Armani Hotel Dubai’de görev aldım. 2012’de Türkiye’ye dönüş yaptığımda ise Swissotel İstanbul, Grand Tarabya Otel ve Marriott Hotel Şişli’de görev aldım. Son olarak, The St. Regis İstanbul’a bir yıl önce geçiş yaptım.

The St. Regis İstanbul’da nasıl çalışmaya başladınız?

İstanbul Marriott Hotel Şişli’de çok özel 3.5 yıl görev yaptım. Mutfak ekibi olarak şirket ile birçok başarıya imza attik. Bunlardan en özeli Avrupa bölgesindeki Marriott otelleri arasında yapılan yemek yarışmasında birinci olup Washington’da Sayın Bili Marriott (Marriott otellerinin sahibi) ile yemek yeme onuru oldu. Bu güzel anılardan sonra hayalim kariyerimi Marriott zinciri içinde lüks segmentte devam ettirmekti ve St. Regis markası hedeflerimde var olan bir markaydı. Şef ihtiyacı olduğunu duyduğum zaman tereddüt etmeden başvurumu yaptım ve ekibe katılma fırsatını yakaladım.

Bize St. Regis Brasserie’nin menüsünden biraz bahseder misinz?

Menümüz farklı beklentileri üst düzeyde karşılayan, seçkin alternatiflerin yer aldığı zengin bir menü. Modern bir brasserie-restaurant olarak Fransız yemek teknikleri ve kültürünü barındırsa da, var olduğumuz çoğrafyanın zenginliklerini de sunuyor. Fransız ve Türk mutfaklarının yanı sıra, farklı dünya mutfaklarından da esintilerle yeni trendleri misafirlerimizle buluşturuyoruz. Menümüzde klasik Fransız yemeklerinden SteakTartar, Niçoise Salata ve Consomme gibi değişmeyen lezzetlere, Türk ve dünya mutfaklarından kendi yorumumuzu yansıtan falafel, dana şaşlıkve kasap köfte eşlikediyor. Bu konseptlerin dışında, kalorileri hesaplanmış ve sağlıklı besinlerden oluşan “Kase” menümüz ve özel hazırladığımız glutensiz lezzetler de mevcut.

Özellikle sizin imza tabağınız olan yemekler var mı menüde?

Klasik kabul edilen lezzetler dışındaki birçok yemeğin reçetesi ilk defa St. Regis Brasserie’de oluşturulmuş lezzetler. Çalıştığım organizasyon kültürüne ve misafir beklentilerine uygun bir menü oluşturmaya özen gösteriyorum. Örnek olarak, menümüzde St. Regis Brasserie’de misafirlerimizin favorilerinden Steak Tartar yer alıyor. Marinasyonu bize özel ve harika bir sunum eşliğinde servis ediliyor. Ayrıca,falafel tabağımız çokfarklı bulunuyorve beğeniliyor. Lezzeti konusunda çok iddialıyız. Yine St. Regis Brasserie’de tasarladığım bir lezzet olan limon tatlımız ise özellikle yaz aylarının vazgeçilmezlerinden biri oldu.

Sonbahar ve kış için menüde değişiklikler var mı?

Mutlaka değişikliklerimiz olacak. St. Regis Brasserie’de mevsimin meyve ve sebzelerini, etini veya balığını kulllanmak bizim için çok önemli. Bu doğrultuda, sonbahar ve kış için de çok iddialı lezzetlerin hazırlığı içersindeyiz. Ekim ayının başında sonbahar kış menümüzü hazıretmeyi planlıyoruz. Balıksezonunun Eylül ayında açılması ile birlikte farklı balıkları da menümüze eklemeyi hedefliyoruz. Kök sebzelerin ağırlıklı olduğu, soğuk çorbaların yerini sıcak çorbalara bırakacağı lezzetli bir menü misafirlerimizi bekliyor olacak.

Son zamanlarda popüler olan kase/bowl akımından bahsedebilir misiniz?

Benim çok beğendiğim ve her zaman menümde bulundurmak istediğim bir konsept. Artık insanlar yedikleri besin hakkında herşeyi bilmek ve daha sağlıklı beslenmek istiyorlar. Size bir yemek servis ediliyor ve bu tabaktaki ürünlerin hepsi hem sağlıklı, hem kalori ve besin dengeleri oluşturulmuş, hem de lezzetli. Aynı zamanda, öğle yemeği saatlerinde zamanı kısıtlı olan kişiler için çok uygun bir menü. Hızlıca servis edilebilen ve bir serviste karnınızı rahatlıkla doyurabileceğiniz birseçenek.

St. Regis Brasserie’de ne gibi bowl sunumları bulunuyor?

Çok kapsamlı bir kase menüsü oluşturduk. “Izgara somon kase” ve “Bonfile kase” gibi favorilerin yanı sıra, vejeteryan misafirlerimiz için de alternatiflerimiz mevcut. Özellikle spor yapanlar için fit kase ve protein bazlı kaselerimiz bulunuyor. Ayrıca, misafirlerimize tercih ettikleri ürünleri seçerek kendi kaselerini oluşturma fırsatını sunuyoruz. Yemeğin sonunda tatlı tercih ederseniz, meyvelerden, chia tohumundan ve light yoğurttan oluşan tatlı kasemizi deneyebilirsiniz.

Bowl akımının dışında başka hangi yemek akımları var ve St. Regis Brasserie’de bunların örneklerini görebiliyor muyuz?

Kişiler farklılıklar oluşturarak yeni konseptler ile sağlıklı ve temiz yemekler istiyorlar. Temiz yemekler, gıdanın en başına dönerek yetiştirilmesinden, tezgaha gelip hazırlanmasına kadar olan süredeki hikayesini yansıtıyor. Tamamen katkısız, kimyasal içermeyen gıdalar. St. Regis Brasserie’de hem glutensiz, hem de hafif lezzetler mevcut. Bir tür sağlıklı yaşam menüsüne örnek, kalorileri hesaplanmış, sağlıklı yemekler diyebiliriz. Diğeryandan, vegan beslenme tarzını tercih edenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor ve gelecekte fazlası ile vegan restoran göreceğimize inanıyorum. Biz de St. Regis Brasserie’de vegan seçenekler sunmaya özen gösteriyoruz.