Genç, işine tutkuyla bağlı bir yemek şefi olan Bodrum’daki Foodrum’un kurucusu Pelin Dumanlı, ‘SAKATAT’ kitabını yazdı. Bu kitap, sakatat ile ilgili yazılmış dünyada dördüncü, ülkemizde ise ilk olma özelliği taşıyor. Belli ki Pelin Dumanlı’nın adını gastronomi alanında daha çok duyacağız.

Röportaj Nilüfer Ülkügüner Şengel

Sevgili Pelin Dumanlı sizi tanıyabilir miyiz? Gastronomi yolculuğunuz nasıl başladı?
Fen ve matematiği sevmediğim için okulda zorla Türkçe ve Sosyal okudum. Birazcık fizik, matematik sevseydim belki de doktor olurdum diyorum. Ama bu sayede de sosyal bilimlere ve yemeğe olan ilgimi keşfettim. Lise zamanlarında hep ileride ne yapsam, nasıl yapsam da sıkılmadan ve severek yapacağım bir işim olur diye düşünüp durdum. Yemek yemek, yemek yapmak, yemekle ilgili bir şeyler okumak o zaman sevdiğim tek şeydi. Gözlerimi mutfakta açmadım, büyük dedelerimin kasap ve celep olmalarını saymazsak ailemde bu meslekle uğraşan kimse de yok. Lise yıllarıma kadar çok yemek yaptım sayılmaz ama yemek yemeğe hep bayıldım. Bu işe aşık olacağımı hep hissettim, bu nedenle bir gün karar verdim ve “ben aşçı olacağım” dedim! İdealimin peşinden giderek, Türkiye’de gastronomi alanında ilk eğitimi veren Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü 2005 yılında burslu kazandım. Gel zaman, git zaman her şeyin okulda öğrenilmeyeceğini hissederek, ilk iş maceramı 2005 yılında, daha önce hiç uçağa binmemişken taa Amerikalar’a giderekyaşadım. Sonra bu işin zorluklarını bile sevmeye başladığımı anladım ve hep daha fazlasını öğrenmek istedim. Hem eti öğrenebilmek, hem de garsonluk yapmak için Dükkan İstanbul’da çalıştım. Aralarda harçlıklarımı çıkarmak için organik pazarda tezgahtarlık yaptım. Garsonluk, ızgaracılık arada bir kasap çıraklığı derken ilk stajımın vakti geldi. Açılışa yetişmeye çalışan Four Seasons Hotel at the Bosphorus’un restoranıydı bu kez durağım. İlk staj deneyimi için fazla haşindi, iki stajımı da FourSeasons’da tamamladıktan sonra tam zamanlı olarak 6 ay daha çalıştım. Otelcilikten sonra restoran ve eğlence sektörüne bir geçiş yaparak Otto’da buldum kendimi. Çok keyifli bir ekiple harika işler çıkardık. Otto’nun tüm şubelerinin menüleri ve yiyecek-içecek organizasyonlarıyla ilgilendim. Her hafta taze taze memleket ürünleri koyarak her şubeye özel haftalık menüler oluşturdum. Bu esnada madem bilgiye doymuyorum, bir yandan da yüksek lisansa başvurayım dedim. Bilgi Üniversitesi, Kültürel İncelemeler Programı’nda yemek kültürü araştırmaları yapmaya başladım. Tez konumu da İstanbul Mutfağı ve Sakatat üzerine yazmak istedim. Yüksek lisans eğitimim devam ederken, Refika’nın Mutfağı ile kesişti yolum. Hayat gayeme bu kez çekirdek ama canavar bir ekiple devam etmeye başladım. Ekipçe hem birsürü projeye imza attık hem de Refika Birgül’ün yapıp sunduğu Mucize Lezzetler TV programını hazırladık. Çok çalıştık ama pek de keyifli çalıştık… Derken ben kendimi bir anda Bodrum’da buluverdim.

Bodrum, Konacık’taki Foodrum ne zaman açıldı? Çalışmalarınızdan sözeder misiniz?
2014 Eylül ayında kolları sıvadım. Yemekle ilgili akla gelen birçok şeyi tek çatı altında toplamak istedim. Foodrum’da amacım salt yemek yemek ya da yapmak değil, yemeği bir araç olarak kullanıp eğlenmek, öğrenmek, heyecanlanmak, keşfetmek… Bu sayede farklı duyularımızı harekete geçirip, yaşamın tadına daha fazla varabileceğimize inanıyorum. Foodrum’da her hafta farklı konularda yemek atölyesi ve kurslar düzenliyoruz. Eğitimleri bizzat ben veriyorum. Konuların çeşitliliğine göre eğitimlere bazen de bana konunun uzmanları eşlikediyor. Burayı istenildiği zaman 12 kişilik bir lokantaya dönüştürüp, istenildiğinde atölye düzeni alabiliyorum. Üst kattaki alanı ise çeşitli faaliyetler örneğin; bir toplantı mekanı olarak ya da özel bir doğum günü için kiralamak mümkün. Teknelere Butik Catering servisimiz de mevcut. Ayrıca bulunduğumuz bölgedeki ev yemeği eksikliğinden ve gelen taleplerden yola çıkarak öğle yemeği hizmetine başladık. Öğle yemeğini, tabldot mantığı ile hazırlıyoruz. Hafta içi hergün, 12:00 ila 14:00 saatleri arası servis ediyoruz. Atölyelerde ya da yemek servislerinde kullandığımız ürünleri merak edip, soranlar çok olunca biz de üst kattaki alanımızı mini bir dükkana dönüştürdük. Burada aşçıların ve yemek severlerin oyuncakları niteliğinde mutfak ürünleri, yemek ekipmanları, şef kıyafetleri, mutfak temalı tablolar ve daha bir çok ürünü bulabilir, Bodrum ve Ege’nin yerel üreticilerinden alınmış el emeği ürünlere yerinde dokunup, tadabilirsiniz.

Gruplara özel hizmet verdiğiniz restoranınızdan bahseder misiniz?
Foodrum, sadece rezervasyonla çalışan butik restoran, bir nevi Chef’s Table ya da Pop-up Restaurant. Minimum 4, maksimum 12 kişi için özel günlerinizde ya da canınız iyi yemek çektiğinde arayıp rezervasyon yaptırabilirsiniz. Sabit bir menümüz yok, mevsime göre değişen yerel ürünleri, damaktadınıza göre harmanlayarak size özel menüler oluşturuyoruz. Her bütçeye uygun kişi başı fiyat seçeneklerimiz mevcut. Sizden tek isteğimiz, bize en az bir gün öncesinde habervermeniz.

Sizi sakatat konusundaki bir seminerde konuşmacı olarak dinlemiştim. Bu konuda bir kitap yazdınız. Türkiye’de sakatat konusunda yazılmış ilk kitap bu…
Bir kitapçıya girdiğimizde, yemek tarifi kitapları bakımından oldukça fazla çeşit bulabiliyoruz, ancak hala yemek kültürüne ve yemeğin tarihsel evrimine ışık tutacak kaynaklar konusunda eksiğiz. Sakatat hakkında araştırmalarıma başlarken yapılmış akademik çalışmalarda, konunun genellikle mutfak kültürü hakkında yazılmış eserlerin satır aralarında kaldığını gördüm. Coğrafyamız ve zengin kültürel altyapımızı düşününce, konu hakkında Türkiye’de daha önce hiç kitap yazılmaması beni teşvik etti ve cesaretlendirdi. Bu eksiklikten yola çıkarak tez konumda ele aldığım olguyu, sadeleştirip, özetleyip, öğrendiğim çok değerli bilgileri, paylaşmaya karar verdim.

Peki siz en çok hangi yemekleri yapmaktan ve yemekten keyif alıyorsunuz?
Şunu belirtmeliyim ki, annemin yaptığı yemekler gibisi yok! En çok annemin yaptığı yemekleri yemekten keyif alıyorum. Yaparken en keyif aldıklarım ise, merak ve keşif duygusu ile yaptığım yemekler.