YENİ ÇİFTÇİLER

YENİ ÇİFTÇİLER

Büyük şehirlerin kalabalığından, gürültüsünden ve her türlü kirliliğinden bunalan pek çok kişi, doğal yaşamı tercih edip köylere yerleşiyor ve hatta çiftçiliğe soyunuyor. Bu yüksek eğitim sahibi, geçmişin üst düzey yöneticileri, bugünün “çiftçilerinden” üçü ile keyifli sohbetler gerçekleştirdik.
Nilüfer Ülkügüner Şengel, Leyla Melek

ci1

HANDE BOZDOĞAN

FASHION&TRAVEL Kendinizden bahsedebilir misiniz? Yemek işine nasıl bulaştınız?
HB Kariyer olarak bakarsak, bu sektörde ilk adımım 1995 yılında kurduğum Suadiye Cafe oldu. Minicik bir cafe ve catering işim vardı. Tabiri caizse işin mutfağını öğrendiğim, her gün bizzat mutfakta olduğum bir işti ve hem çok keyif aldığım hem de pek çok ilki sunan bir yerdi. Daha sonra bunu sektörde farklı işler izledi, araya farklı eğitimler girdi. Culinary Institute of America’da pastacılık sertifikası ve French Culinary Institute’da Grand Diploma eğitimlerimi tamamladım. Tam 10 yıldır da Istanbul Culinary Institute projesinin içerisindeyim.

F&T Bir de yayınladığınız yemek kitapları var. Toplam kaç kitap hazırladınız ve konularını hatırlatır mısınız?
HB Ilk kitabım ‘’Flavours of the Street Turkey’’ 2004 yılında Singapur’da basıldı. Mevsimsel olarak değişen sokak lezzetlerimiz ve sokakta yemek kültürümüz üzerine… French Culinary Institute’da okurken şekillendi, ne kadar değerli bir mevsimsellik coğrafyasında yaşadığımızı sık sık hatırlatan market ürünlerini görünce düşünmeye başlamıştım. Bunu 2009 yılında Fransızca, Ingilizce ve Türkçe basılan yemek kitabı izledi. Bu kitabı arkadaşım Lale Apa ile birlikte ve konuk yazarlar ve şeflerle hazırladık ve çok keyif aldık. Istanbul Culinary Institute öğrencileri de asistanlık yaptı. Son kitabım ise 2014 yılında çıkan bir pop-up yemek kitabı, bu da Türkçe ve İngilizce basıldı ve tam iki yıl aldı hazırlığı. Sanıyorum ilk pop-up yemek kitabı. Okulun temel reçeteleri ve Enstitü restoranın klasikleşmiş yemekleri var kitapta. Bir çeşit kutlama kitabı bu, piyasada o kadar çok yemek kitabı var ki, saklanan ve eğlenceli bir kitap olmasını istedim. Her üç kitap da Gourmand Ödülü aldı. Üçte üç yani!

F&T Şimdilerde pek moda olan mevsiminde sebze/meyve yemek, doğal, organik beslenme ya da slow food gibi akımlar hakkında ne düşünüyorsunuz? İnandığınız, izlediğiniz bir akım var mı?
HB Mevsiminde yemek ilk günden beri inandığım, Enstitü restoranda ve okulda öğrencilerimiz ve konuklarımızla paylaştığım bir beslenme biçimi. Bence bu bir akım değil, zaten olması gereken bir şey. Sonuçta doğa bize kışın ortasında domates yetişmesine imkan vermeyerek bir mesaj veriyor. Tek yapmamız gereken bunu takip etmek. Michael Pollan’ın bir kitabı var; Food Facts. Sevdiğim bir kitap, orada büyükannenizin yemediği şeyleri siz de yemeyin diyor. Buna çok katılıyorum. Mevsiminde malzemeler kullanmak ve mümkün olduğunca ambalajlı ürünlerden kaçınmak kendi adıma izlediğim tek yol.

F&T Saros’da bir çiftliğiniz olduğunu biliyorum. Bu çiftlikten de bahsedebilir misiniz? Orada neler yapıyorsunuz?
HB Saros çiftliği ilk günden bu yana Istanbul Culinary Institute projesi ile gelişerek devam etti. 500 kadar meyve ağacında yetişen meyveleri mutfakta, serviste, reçel ve kompostolarda, kurutulmuş olarak, ev yapımı likörlerimizde, pestillerde ve daha pek çok alanda kullandık. Mevsiminde yetişen sebzeler de aynı şekilde mutfağımızda yer aldı. Bütün yıl kullandığımız domates sosları, salçaları yaz mevsiminde orada hazırlandı. Şu ana kadar faaliyet alanı bununla sınırlıydı, bu sene ise daha da aktif bir role büründü. Istanbul Culinary Institute’u geçen yıl Kadir Has Üniversitesi’ndeki yerleşkeye taşıdık ve bu yıl itibarıyle de üniversiteye devir oldu. Bu kadar emek verdiğim ve Türkiyede bir ilk olan bu kurumun benden bağımsız, kurumsal olarak devam etmesi çok istediğim bir şeydi ve aynı müfredatla şimdi okul bünyesinde devam ediyor. Kendi adıma, bundan sonra daha fazla enerjiyi Saros çiftliğine vereceğim. Bu yıl çiftliği yaz atölyelerinin yapılacağı ve konaklamalı bir alana dönüştürdüm. Bir, iki aya hazır olacak. Kurumsal çalışmalar yapmak, tarladan tabağa pişirme atölyeleri düzenlemek istiyorum. Ayrıca kendim daha fazla tarımı öğrenmek niyetindeyim. Ülkemizin en önemli sorun alanlarından biri olduğuna inanıyorum tarımın ve bilgi paylaşımının yapılabileceği bir çalışma alanı yaratmak istedim.

F&T Çalışmaları anlatabilir misiniz? Artık çiftlikte neler yapılıyor?
HB Şu anda son hazırlıklar var. 12 kişi konaklama kapasitesi var. Katılımcılar tarlada çalışabilecek, birlikte pişirme aktiviteleri, tematik çalışmalar olacak.

F&T Vaktinin ne kadarını çiftlikte geçiriyorsunuz?
HB Şimdiye kadar kısa süreli gidip gelmeler şeklindeydi. Bundan sonra yılın yarıya yakın bölümünü orda geçirmeyi planlıyorum. Toprakla uğraşmak beni çok mutlu ediyor. Zaman içinde Enstitü logolu bazı ürünleri de geliştirmek ve satışa sunmak istiyorum.

F&T Gelecek planlarınız neler?
HB İstanbul Culinary Institute’u üniversite çatısı altına taşıdığımdan beri yarı emekliyim. Bahardan sonbahara Saros’da çalışmayı, kalan zamanlarda ise daha çok seyahat etmeyi, yıllardır hakkını veremediğim bazı hobilerime daha çok zaman ayırmayı umuyorum.

Yazmayı Düşündüğünüz Farklı Kitaplar Var mı?

Şu anda aklimda başka bir kitap fikri yok. Son olarak hazırladığım Pop-Up Yemek Kitabı, aynı zamanda anlattığım yeni dönemi kutlayan, farklı bir etaba geçiş için bir hatıra kitabıydı. Zaman ne gösterir bilinmez tabii ama şu anda başka bir kitap düşünmüyorum.

ci2

MAHMUT BOYNUDELİK

FASHION&TRAVEL Kendinizden bahsetmenizi rica ederek ilk sorumu sormuş olayım…
MAHMUT BOYNUDELİK Robert Kolej ve Ankara Üniversitesi, Siyasal Bilgiler Fakültesi mezunuyum. Okul yıllarından başlayarak turizm işiyle uğraşıyorum; önce tur rehberliği ardından, acenta yöneticiliği.

F&T Sonra yolunuz Kazdağları’na, Adatepe köyüne düşüyor bir gün…
MB Tarımla uğraşmam büyük şehirler dışında yeni ve daha anlamlı bir yaşam arayışı içindeyken Kazdağları’na, Adatepe köyüne yerleşmemden sonra başladı. Adatepe’de köylüler iki konuyla uğraşıyorlardı: hayvancılık ve zeytincilik. Ben zeytinciliği seçtim. O zamana kadar yapageldiğim turizm işinden çok farklı bir alana girmek çok heyecan vericiydi.

F&T Şehir hayatından uzaklaşmak, doğayla iç içe olmak size neler kazandırdı?
MB Büyük kentlerden gelenler için kırsal alanda yaşamak bambaşka bir dünyanın kapılarını aralıyor. Köylülerden hayata dair pek çok şey öğrenme fırsatı bulduk. Doğanın içindeki dengeye ayak uydurmanın ne kadar önemli olduğunu gördük. Gündelik hayatımızın sıradan alışkanlıklarını sorgulamaya başladık. Büyük şehirlerde doğadan uzaklaştıkça gerçek gıdadan nasıl uzaklaştığımızı, bizlere dayatılan tüketim sarmalının nasıl tuzaklar içerdiğini anladık ve doğayla barışık başka bir yaşamın mümkün olduğu inancıyla yepyeni bir başlangıç yaptık. Örneğin; hayatımızın ana unsurlarından olan temiz suya erişmenin temel bir hak olduğunu düşünerek marketten parayla su satın almanın saçmalığını fark ettik. Ambalajlı bütün gıda ürünlerini hayatımızdan çıkarttık. Kendi temizliğimizi düşünürken doğayı kirletmemeye dikkat etmeye başladık.

F&T Zeytin ağacı da doğa açısından çok önemli galiba…
MB Evet, zeytin ağacı doğanın kendisini temsil ediyor aslında. Zeytin yüzlerce yıl yaşayabilme kapasitesine sahip. Hayatın sürdürülebilirliğinin sembolü adeta. Zeytin ağacına baktığınız takdirde yüzlerce yıl meyvesini esirgemiyor insanlardan. Ülkemizde de 500 bin aile geçimini zeytincilikten sağlıyor. Tehdit altında bulunan ve hoyratça yok edilen zeytin ağaçlarını savunmak hayatı savunmaktan farksız.

F&T Adatepe Zeytinyağı Müzesi, Türkiye’nin ilk zeytinyağı müzesi. Büyük ve çok değerli bir girişim bu. Bu fikir nasıl oluştu, kaç yılınızı aldı?
MB Geleneksel usulle zeytinyağı üretimi yaparken büyük kentlerden gelen arkadaşlarımızın zeytine dair ne kadar az şey bildiklerinin farkına vardık. Bizim için sıradan şeylerin onlara için çok ilginç olduğunu gördük. Aynı dönemde zeytincilikte ve zeytinyağı üretiminde köklü bir değişim yaşanmaktaydı. Biz de kaybolmakta olan bir kültürün örneklerini toplayarak gelecek kuşaklara aktarmayı hedefledik. Müzeyi açalı on dört sene oldu ama arayışımız hala devam ediyor. Müzemizi her sene yeni objelerle zenginleştirme çabamız sürüyor. Bildiğiniz gibi burasını yaşayan müze anlayışıyla oluşturduk ve geleneksel yöntemle zeytinyağı üretmeyi sürdürmeye çalışıyoruz. Her sene on binlerce ziyaretçiye zeytin ağacını, zeytinyağını ve kökeni binlerce yıl öncesine dayanan zeytincilik kültürünü tanıtmaya çalışıyoruz.

Adatepe köyünde sizi en çok etkileyen neler oldu?

Adatepe köyü gerek doğası, gerek insanları ile çok farklı. Havası mükemmel, köyün alt tarafında zeytinlikler, üst tarafında kızılçam ormanları var. Denizden de sürekli olarak bir meltem kendini hissettiriyor. İnsanları da dışarıdan gelenlere açıklar ve çok paylaşımcılar. Köylülerin hepsinin bir hikayesi var ve biraz gayret ederseniz hikayelerini öğrenebiliyorsunuz. Adatepe mimari dokusuyla koruma altında olması nedeniyle geleneksel yapı çok az bozulmuş. Burada insanlar tarihsel çevre içinde doğayla ve birbirleriyle uyum içinde yaşamayı sürdürüyorlar.

ci3

DENİZ KURTSAN

FASHION&TRAVEL Merhaba, sizi tanıyabilir miyiz?
DENİZ KURTSAN Adım Deniz Kurtsan. Anneyim. Uzman eczacıyım. Organik tarıma gönül vermiş bir öğrenciyim. Doymak bilmez bir bilgi açı, üstelik bir kurskoliğim. Üretime, paylaşmaya, doğaya, insana, tarihe tutkunum. Yerel tohumdan domates, bu sene sertifikaya hak kazanan organik zeytinliğimde zeytinyağı ve zeytin üretiyorum. Ürettiklerimi de meraklılarına ulaştırıyor, hatta çeşitlerimi arttırıyorum. Tarımdan arta kalan zamanlarımda Sirkeci, İstanbul’daki Büyük Eczane’de çalışıyorum.

F&T Bodrum Gümüşlük’teki Deniz Ev, müthiş bir çabanın ürünü, yarımadanın en lezzetli domateslerini siz yetiştiriyormuşsunuz diye duydum. Çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
DK Bodrum’da Deniz Ev’in bostanında yetiştirdiğim domateslerde, İzmir Kemalpaşa’daki zeytinliğimde kimyasal gübre ve ilaç gibi tarım dışı girdiler kullanmıyor, biyolojik düşmanlar ile mücadele yapıyor, gübrelemede doğal kaynaklar kullanıyor, yabancı otlarla kültürel veya mekanik önlemler ile mücadele ediyor, baklagillerin de içinde yer aldığı münavebe planları uyguluyorum. Ürün kalitem yükseldi, çevre koruma avantajı sağladım. Amacım insan yaşamına olumlu katkı yapmak. Sürdürülebilir tarımı kendi çapımda uyguluyor, örnek olmaya çalışıyorum.

Birleşmiş Milletler Çevre ve Kalkınma Komisyonu tarafından 1987 yılında yayımlanan Ortak Geleceğimiz Raporu’nda sürdürülebilir üretim “bugünkü kuşakların ihtiyaç duydukları ürünleri elde ederken, gelecek kuşakların ihtiyaçlarının karşılanmasını tehlikeye düşürmeme’’ olarak tanımlanmış. Sürdürülebilir tarım sistemleri ekonomik yönden kabul edilebilen, gelecek kuşaklar için çevre kalitesi ve doğal kaynakları koruyarak bugünkü kuşakların güvenli ve yeterli gıda gereksinimlerini karşılayabilen yaklaşımlardır. Sürdürülebilir kalkınma yoluyla aynı zamanda ekonomi ile ekoloji bağlantısı kurulmuş olur.

F&T Slow Food Bodrum’un başkanısınız ve çok aktif bir şekilde çalışıyorsunuz. Neler yapıyorsunuz?
DK Bodrum’da 150 üyeli bir sivil toplum örgütünün lideriyim. Adı Slow Food Yavaş Gari Bodrum. Merkezi İtalya’da bulunan Slow Food ‘İyi, temiz ve adil gıda’ ya dikkat çekmekte. 150 ülkede 120 bin destekçisi ile yerel çiftçiyi, sürdürülebilir balıkçılığı, kaybolan lezzetleri savunmaktadır. Gönüllülük esasına dayanan grubumuzun üyeleri, yine gönüllü uzmanlarla gençlere ‘Sağlıklı Beslenme’ eğitimleri düzenliyor. Gönüllü lokantalarımızın desteği ile çiftçi pazarlarında ‘Muğla Tarhanası’ ‘Bodrum Peksimeti’ gibi geleneksel besinlerin tadımını sağlıyor. Bu çerçevede Bodrum ve Milas’ta iki senede 3000 gence seminerler düzenledik. En lezzetli, en adil üretilmiş tatların peşinden koşuyor, üyelerimizin evlerinde imece usulü ile hazırlanan yemeklerde gönüllülerimizi ağırlamayı unutmuyoruz. Bazen bir sanatçı, bazen bir mimar, bazen de henüz tamamlanmamış bir sanat evi inşaatında buluşuyor, yeni dostluklar geliştiriyoruz.

Son çalışmalarınızdan bahseder misiniz?

5 – 8 Mart tarihleri arasında Milas ve Bodrum’da bir Peynir Festivali düzenledik. Yerel kamu kurumları, oteller, meslek okulları, yerel lokantalardan oluşan 17 destekçimiz vardı. Anadolu’nun yerel peynirleri için bir ilk adım olmasını dilediğimiz bu festivalimizde çeşitli etkinlikler düzenledik. Avusturyalı keçi peyniri üreticisi Robert Paget ile gıda hijyeni uzmanı Üsküplü Prof. Dr. Sonja Srbinoskva’nın gönüllü eğitmenliğinde 5 – 7 Mart tarihleri arasında Milas ve Bodrum’da Meslek Liseleri’ne ve Muğla Sıtkı Koçman Yüksek Okulu Gastronomi öğrencilerine ‘Peynir Yapımı ve Hijyeni’ eğitimi düzenlendi. Bunun yanı sıra Milas Tarım Hayvancılık ve Gıda Fuarı’ndaki Milas Süt Birliği standında ve Bodrum Oasis’te ‘Keçileri Kaçırdık’ belgeseli izlendi. Nurol Kültür Merkezi’ndeki ‘Yerel Peynirlerimiz ve Geleceği’ panelinde Türkiye’nin her yöresinden gelen yerel üreticiler, seçkin peynirlerini sergiledi. Tasarım Vakfı Yalıkavak’ta, Ekomüze Zavot Peynircilik Müzesi kurucusu, Kars gravyeri üreticisi İlhan Koçulu liderliğinde, yine Avusturyalı ve Üsküplü gönüllü eğitmenlerimizle ücretli ‘ Evde Peynir Yapımı’ kursu verildi. Sonuç bildirgesi toplantısında, ‘Süt Uyuyunca’ ve ‘Silivrim Kaymak’ gibi kitapların yazarı Artun Ünsal’ın açılış konuşmasının ardından seçtiği peynirlerin tadımı oldu. Milas’ın Kırktokmak peniri, Çomakdağ’ın Karacaotlu peyniri, Bodrum’un Desti peyniri ziyaretçilere tanıtıldı. Erenler Sofrası, Foodrum, Kısmet Lokantası, La Passion, Parpali ile Zazu Bistro’da peynirli yerel tarifler tadıldı. Daha çok bilgi için www.slowcheesebodrum.com adresine bakabilirsiniz.