Deniz ve Mutfak YASEMİN ÜK

Denizci bir aileden gelen İzmirli Yasemin Ük, bilim dünyasındaki kariyerini yeterli görmeyerek bir süre sonra yeniden denizlere açılmaya karar verdi. İşin içine yemek yapmaya duyduğu ilgi de girince 36 metrelik özel yapım bir yelkenlinin mutfağını devralması işten bile değildi. Yasemin’in deniz ve mutfak hikayelerine kulak kabartın…

LEYLA MELEK

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

Bilim, deniz ve mutfağın kesişimin­de yaşayan biriyim. Moleküler Biyoloji ve Genetik lisans, Biyoteknoloji yüksek lisans ve MBA eğitimim var. Aynı za­manda spor ve wellness odaklı genetik analizler geliştiren Uniqgene’in kuru­cusuyum.

İzmir’de doğdum ve denizle büyü­düm diyebilirim. On yılı aşkın süredir yelken yarışlarına katılıyorum. Rüzgârı okumayı, sabretmeyi, değişen koşullara uyum sağlamayı deniz öğretti bana. Aynı esnekliği mutfakta da hisse­diyorum. Küçük bir teknede sınırlı imkânlarla üretmek de yeni bir iş mo­deli kurgulamak da aslında benzer bir yaratıcılık ve cesaret istiyor.

Seyahat etmeyi, farklı limanlarda uyanmayı, pazarları gezmeyi ve yeni tatlar denemeyi çok seviyorum. Her gittiğim yerde yerel mutfağı deneyimlerim; çünkü bir şehri gerçekten tanıma­nın yolu bence sofrasından geçiyor. Benim için yemek yapmak ile girişimcilik aynı noktada buluşuyor: merak etmek, keşfetmek ve fikirleri insanların hafızasında iz bırakan bir deneyime dönüştürmek.

Yemeğe ilginiz ne zaman ve nasıl başladı?

Yemek benim için her zaman bir bağ kurma biçimi oldu ama bu hikâye aslında çocukluğumda, anneannemin mutfağında başladı. Ege mutfağından gelen bir ailede büyüdüm. Evimizde her gün mutlaka bir ana yemek ve birkaç meze olurdu. Zeytinyağının kokusu, taze otların hazırlanışı, sofranın birlikte kurulması… Yemek sadece pişirilen bir şey değil, birlikte geçirilen bir zamandı. An­neannemle birlikte mutfağa girmek benim için bir oyun gibiydi ama aynı zamanda bir öğrenme alanıydı. Lezzetin sabır istediğini, malzemeye saygı duymak gerektiğini orada öğrendim.

Üniversite yıllarımda Urla’da yaşarken bu alışkanlığı sürdürdüm. Okuldan arkadaşlarımı sık sık eve çağırır, mangal partileri, sushi geceleri ve uzun akşam yemekleri organize ederdim. Farklı mutfakları denemeyi, yeni tatları bir araya getirmeyi seviyordum. O zaman şunu fark ettim: Sofra kurmak benim için sadece yemek yapmak değil; insanları bir araya getirmek, hikâyeler paylaşmak ve hafızada yer eden anlar yaratmak demekti.

Bir yatta ‘chef’ olma hikayenizi anlatır mısınız?

Ben denizci bir aileden geliyorum. Yelken de üniversiteden sonra hayatımın hep içindeydi; uzun yıllardır yarış teknelerinde bulundum. Açıkçası chef olmak planladığım bir kariyer adımı değildi. Bu biraz hayatın beni götürdüğü bir yer oldu. Bir gün bir arkadaşımla wellness odaklı bir yelken kampı organize ettik. Gün boyu denizde yoga ve farklı sağlıklı yaşam etkinlikleri yapıyor, akşamları sağlıklı sofralar kuruyorduk. O kampta şunu fark ettim: Ben aslında iki ayrı tutkum sandığım şeyi ‘yelken ve yemek’ aynı deneyimin içinde birleştirebi­liyordum. Denizde olmak zaten benim konfor alanımdı. Balık te­mizlemeyi, deniz mahsulü seçmeyi çocuk yaşta öğrenmiştim. Ama o kamptan sonra mutfak bana bilinçli olarak emanet edilmeye başladı. Küçük bir teknede, değişken hava koşullarında, sınırlı alanla üretmek ciddi bir disiplin istiyor.

Yelkenle yemek yapmak arasında gerçekten güçlü bir benzerlik var:

Rüzgâr değiştiğinde yelkeni ayarlarsınız; denizde yemek yaparken de koşullara uyum sağlarsınız. Esneklik, zamanlama ve sakin kalabil­mek… İkisi de aynı karakteri istiyor.

Denizde menü hazırlamak zor olsa gerek. Bu süreci nasıl yönetiyorsu­nuz?

Denizde en önemli şey planlama. Rota, hava durumu ve konaklama süresi alışverişi belirler. Gereksiz risk alınmaz. Uzun geçişlerde çabuk hazırlanabilecek ama lezzetli yemekler tasarlarım. Deniz sonrası herkes çok acıkır; bu yüzden masada her zaman sağlıklı atıştırmalıklar, mevsim meyveleri ve ev yapımı kekler bulunur.

Genellikle Akdeniz mutfağını tercih ediyorum. Deniz mahsullerini seviyorum ve denizci bir aileden geldiğim için balıkla çalışmak benim için çok doğal. Zeytinyağlılar, ızgara balıklar, narenciye sosları ve taze otlar vazgeçilme­zim. Sofra hafif ama tatmin edici olmalı.

Denizde en sevilen yemekleriniz hangileri?

Genel olarak deniz mahsullü makarnam, mezelerim ve balık ürünlerim çok seviliyor. Özellikle hazırladığım de­niz mahsullü linguine ya da sade ama taze balık tarifleri denizde her zaman karşılık buluyor.

“On yıl sonra da hayatımın denizle iç içe olmasını istiyorum ama bunu sadece bir yaşam biçimi olarak değil, üretken bir alan olarak görüyorum. Girişimci ruhum beni hep yeni modeller kurmaya itiyor. Deniz ve gastronomiyi birleştiren, insanların kendi teknelerinde uygulayabilecekleri workshop’lar düzenlemek istiyorum.”

Ama eğer teknede bir parti ya da daha sosyal bir akşam varsa, o zaman menü değişiyor. Bu tür gecelerde daha çok paylaşım tabakları hazırlıyorum. Mini bruschettalar, karidesli atıştırma­lıklar, küçük deniz mahsullü taco’lar, zeytinyağlı meze tabakları ya da Asya dokunuşlu küçük atıştırmalıklar gibi.

Benim amacım sadece yemek sun­mak değil; ortak tabaklardan alınan, sohbeti uzatan, insanları aynı masa etrafında bir araya getiren bir atmosfer yaratmak. Denizde yemek biraz daha paylaşım demek. Sofra ne kadar ortak­sa, muhabbet de o kadar derin oluyor.

Chef’lik yaptığınız yat hakkında bilgi alabilir miyiz?

Geçtiğimiz yaz ayında özel tasarım, 36 metre bir yelken­lide çalıştım. Zarif hatlara sahip, performans odaklı ama aynı zamanda çok konforlu bir tekneydi. Yelkenli olması benim için ayrı bir anlam taşıyordu çünkü yelkenlide, motor yatlardan farklı olarak denizin ritmini gerçekten hissedebiliyorsunuz. Mutfak alanı kompakt ama işlevsel­di. Küçük bir alanda büyük sofralar kurmak benim için keyifli bir meydan okuma oldu.

“Sofra kurmak benim için sadece yemek yapmak değil; insanları bir araya getirmek, hikâyeler paylaşmak ve hafızada yer eden anlar yaratmaktır.”

Yatla nerelere gittiniz?

Yelkenliyle özellikle Yunan adalarının çoğunu görme şansım oldu. Ege’nin karakteri bana hep çok yakın geldi. Patmos, Leros, Egina, Hydra, Mykonos, Santorini, Samos, Chios… Onu aşkın adayı gezdim ve her birinin ruhu bir birinden farklıydı. Atina çevresindeki adalara yaptığımız seyirler ise ayrı bir keyifti. Kimi koylar sakin ve yalın, kimileri daha hareketli ama hepsinde denizin rengi aynı büyüleyici. Sadece Akdeniz’le sınırlı kalmadım. Fırsat bulduğum her yerde yelkene çıkmayı seviyorum. Daha önce San Francisco’da, Tunus’ta ve İngiltere’de yelken yaptım. Hatta bir keresinde Isle of Wight’ta bir Dragon tekne ile yarışma deneyimim oldu; benim için unutulmaz bir andı.

İşinizin zorlukları nedir? Uzun süre sürdürmeyi düşünü­yor musunuz?

Deniz fizikselden çok mental dayanıklılık ister. Hava ko­şulları değişkendir. Planlar her an revize olabilir. Yemek tarafında da planlama hayati. Doğru alışveriş, doğru sak­lama, doğru zamanlama… Denizde yaşayan herkes bilir ki hızlı hazırlanabilecek ama lezzetli yemekler tasarlamak bir ustalık gerektirir. Ama manzarada yenen bir yemeğin ardından gelen içten bir teşekkür, bütün zorlukları unut­turuyor. Deniz ve mutfak hayatımın bir parçası olmaya devam edecek.

Kendinizi on yıl sonra nerede görmek istersiniz?

On yıl sonra da hayatımın denizle iç içe olmasını isti­yorum ama bunu sadece bir yaşam biçimi olarak değil, üretken bir alan olarak görüyorum. Girişimci ruhum beni hep yeni modeller kurmaya itiyor. Deniz ve gastronomiyi birleştiren, insanların kendi teknelerinde uygulayabile­cekleri workshop’lar düzenlemek istiyorum.

Bilimden gelen biriyim; benim için her şey biraz de­ney, biraz gözlem. Sağlıklı yaşam mutfağını anlatırken de aynı bakış açısını taşıyorum. Küçük bir yelkenli mutfa­ğında bile dengeli, estetik ve besleyici sofralar kurulabi­leceğini göstermek istiyorum. Bu iş biraz deneme-yanıl­ma, biraz ölçme-biçme, biraz da sezgi işi.

Mutluluğun formülü bana göre çok karmaşık değil: doğru malzeme, doğru niyet ve paylaşım. İster bir ev mutfağında ister denizin ortasında… İnsanlar kendi alan­larında renkli, sağlıklı ve özenli tabaklar hazırlayabildikle­rini gördüklerinde kendilerini daha değerli hissediyorlar. Benim amacım sadece yemek öğretmek değil; insanlara “ben de yapabilirim” hissini vermek. Çünkü girişimcilik de mutfak da aynı şeyi öğretiyor: küçük alanlarda büyük etki yaratmak mümkün. Ve benim için özgürlük; deniz, üretim ve paylaşılan sofraların enerjisi demek.