Türkiye’yi Dünya’ya Tanıtan Şef ASLI MUTLU

Şef Aslı Mutlu, Cooking Classes Bodrum ile Bodrum’un yerel mutfağını ve gastronomi deneyimini Dünya’ya tanıtmaya devam ediyor.

Chef Aslı Mutlu tarafından kurulan Cooking Classes Bodrum, yemek dersleri, çiftçi pa­zarı ziyaretleri, bağ deneyimleri, özel grup etkinlikleri ve çok günlük gastronomi programlarıyla Bodrum’un yerel lezzetleri­ni kültürel bir deneyime dönüştürüyor.

Gastroturizm ile ilk tanışmanız nasıl oldu? Yıllar içinde neler deneyimlediniz?

1986 yılında ‘First International Food Congress’ adıyla İstanbul’da düzenlenen bir konferansın organizasyon tarafını üstlenmiştik. Bu konferasta esas görevim misafirleri iyi ağırlamak, ulaşım konaklama hizmetlerini sağlamak­tı. Ancak konferans sırasında yapılan sunumlar o kadar ilgimi çekti ki kendimi konferansı dinlerken buldum. O tarihe kadar Anadolu’nun neresinde nasıl mutfaklar var ve bunların özellikleri nedir hiçbir fikrim yoktu. Orga­nizasyonu üstlenen Konya Kültür Derneği’nin başkanı Sayın Fevci Halıcı’ydı; katılan yabancı misafirlerin ara­sında Claudia Roden, Jill Norman, Paul Levy, Raymond Sokolov ve daha bir çok tanınmış yemek uzmanı vardı. Merhum Tuğrul Şavkay’ın o tarihte Hürriyet gazetesinde yayınlanan haberinde kullanılan ifade ‘Bu uluslararası şöhretlerin Türkiye’ye geliyor olmaları bir mucize ile adeta eşanlamlıydı”. Bundan 40 yıl önceyi düşünün, gerçekten mucizeydi. Orada Anadolu mutfağının ne kadar zengin ve değerli olduğunu bizzat bu mutfağa hayranlık duyan Türk ve yabancı yemek uzmanlarından dinledim. Etkilenmemek mümkün değildi, işte o zaman mutlaka mutfağımızın ve değerlerimizin kültürel turların içinde yer alması gerektiği­ni gördüm ve o gün başladım çalışmaya.

Sizce Türkiye’nin vazgeçilmez bir turizm destinasyonu ola­rak pazarlamak için neler yapmak gerekiyor?

Türkiye zaten bir turizm destinasyonu olarak vazgeçilmez bir yerde. Güvenli ve istikrarlı olunduğu zaman tarihi, kültürel değerleri, coğrafi konumu ve muazzam yemek kültürü ve folklorik hikayeleri ile çok parlak bir destinas­yon. GoTürkiye ekibi bu konuda son dönemde çok güzel çalışmalar yapıyor, orada kalmaması sürdürülmesi gere­kiyor. Bakanlıklar, belediyeler, dernekler kendi başları­na değil birlik olarak hareket etmeliler. Mesela sezonun ortasında yol çalışmaları yapılmamalı! Sezon bitti diye daha eylüle girerken eğlence yerlerini, restoranlarını ve otelleri­ni kapatanlara müsaade edilmemeli. Devlet tatil yerlerine kışın yapılacak uçak seferlerini desteklemeli. Bu tabii çok geniş bir konu üzerine kitaplar yazılır konferanslar düzen­lenir. Her yerde olduğu gibi ehil kişilerce doğru çalışmalar yapıldığında ve tabii ki güvenli bir ortam yaratıldığında Türkiye uçar gider.

Hiç Türkiye’ye gelmemiş birine, Türkiye’nin nerede olduğu­nu anlatarak başlayan bir ders vermek nasıl bir deneyim?

Yemek derslerime katılanlara Türkiye’i anlatmaktan çok keyif alıyorum. Bilmece sorarak anlatmaya başlıyorum. Or­taokul yıllarınızda Troya ya da Homer’i öğrenmişsinizdir. Troya nerede biliyor musunuz diye başlıyorum. ‘Voley­bol oynar mısınız?’ diye soruyorum ‘evet’ diyene Filenin Sultanları’nı anlatıyorum. Grubun veya ailenin ilgisine göre bazen de NBA’deki başarılı Türk sporcularından devam ediyorum. Son yıllarda ise ben daha bir şey söylemeden Türk dizilerinden bahsediyorlar. Çok keyifli oluyor. Tür­kiye üzerine konuşuyor, bir yandan da yemek pişiriyoruz. Kursa katılanların çoğu dersin bitiminde ‘ilk tatillerinde Türkiye’ye gelmek istediklerini’ belirtiyor.

Derslerinizde özellikle hangi yemekleri öğretiyorsunuz? Gelen tepkiler nasıl?

Herkese göre derslerimiz var. Mantı, köfte, patlıcan ye­mekleri, börekler, vegan tarifler, balık, geleneksel düğün yemekleri… ne isterseniz. Genellikle Türk yemeği olarak yapılmıyor; gelen taleplere göre dersi şekillendiriyorum. Vegan mutfağından hayatına yeni tarifler katmak isteyen insanlara kadar çok değişik seçim nedenleri var. Hayatla­rında genellikle hiç biraraya geleceğini düşünemedikleri yemekleri yapıp sonra da yemek çok hoşlarına gidiyor.

“Deniz-kum-güneş” tatilinden deneyim turizmine geçişi Bodrum’da nasıl gözlemlediniz?

2007 yılında Bodrum’a ilk geldiğimde, deniz-kum-güneş hala en etkili tatil söylemiydi. O yıllarda ben İtalya’da ve İspanya’da katıldığım yemek derslerinden ilhamla Bodrum’da yemek dersleri yapmaya karar verdim. Bu fikri anlatmak için gittiğim her kapıdan “Tatilde kim yemek yapmak ister?” cevabını aldım. Bugün geldiğimiz noktada sadece yemek kurslarına katılmak değil, seramik der­sinden, ebru boyamaya kadar farklı deneyim opsiyonları sunan işletmeler aynı yollara girdi. Bu beni çok mutlu ediyor. Çünkü deniz-kum-güneş Dünya’nın bir çok yerinde var ama Türkiye’de deneyim olarak sunulacak pek çok ayrıcalığımız var. Yeter ki bunların kıymetini bilip, iyi ve kaliteli hizmetle sunalım.

Cooking Classes’da bir yılda yaklaşık kaç kişiye yemek dersi veriyorsunuz? Gelecek yıllarda kaç kişiye vermeyi hedefliyorsunuz?

Yılda yaklaşık 5000 kişiye ders veriyoruz. Yıllık ortalama artışımız %18 civarında, siyasal problemler olmadığı tak­dirde bu oranlarda devam eder. Amacımız daha çok kişiye ders vermek değil, en iyisini yapmak ve kalimetimizle, özenimizle ses getirmek.

Microsoft, Dell, Apple gibi şirketlerin kurumsal etkinlikle­rinde Türk mutfağını anlatmak, bireysel derslerden nasıl farklıla­şıyor?

Kurumsal dersler normal dersler­den çok daha zor çünkü normal derslere katılan misafirler zaten yemek yapmaya ilgi duyan, bun­dan zevk alan insanlar. Kurumsal şirket toplantılarında eline bıçağı aldığında hangi tarafın kesiceği­ni bilemeyen, yemekle hiç ilgisi olmayan insanlar çoğunlukta. Hepsinin ilgisini çekebilmek gerçekten kolay olmuyor ama dersin sonunda “anne köftesini yapıp “hayatımda yediğim en iyi burger” diyen insanların tepkisi buna değiyor.

Karnas Vineyards ile başlayan iş birliği, bir bağ restoranı dene­yimine dönüşmüş ve MICHELIN Guide’da listelenmiş. Bu süreci anlatabilir misiniz?

Karnas Bağları’nın sahibi İşmen ailesi ile tanışmam, kendi restoranımı işletirken ‘Bodrum’da yaşıyorsak mutlaka yerel şaraplara yer vermeliyim’ düşüncem ile başladı. Zaman içerisinde tesadüfler ve şartlar bizi bir araya getirdi. Önce davetler ile başladığımız şarap&yemek eşleşmeleri daha sonra ciddi bir bağ restoranına dönüştü. Tüm ortakla­rın elini taşının altına koyduğu, işinin uzmanı kişilerden oluşan Voltran ekibi olduk. Bu da bize Michelin Guide’ı getirdi. 10 yıl olmuş; keyifle, üreterek, paylaşarak çalışma­ya devam ediyoruz.

Karnas Vineyards Restoranı’nda hem partner hem yönetici olarak yer alıyorsunuz bu iki rolü bir arada yürütmek nasıl bir denge gerektiriyor?

Karnas’ta biz artık bir aileyiz, hepimiz uzmanlık alanlarımıza göre işin bir ucundan tutuyoruz ve birlikte hareket ediyoruz. Kuvvetli olduğumuz alanlar ne ise görev dağılımımızı ona göre yapıyoruz, kimse kimsenin uzman olduğu alana girmiyor, dolayısıyla uyumlu bir şekilde devam ediyoruz. Ve Karnas’ı, Bodrum şarapçılığını, de­neyim turizmini gelecek nesillere hazırlıyoruz.

Biraz da bu kadar yıllık deneyi­minizle mutfak kültürü üzerine sorular sormak istiyoruz. Mutfak kültürü nasıl öğretilebilir sizce?

Önce evde, sonra geniş ailede, yurtiçi gezilerde, arkadaş sofralarında öğrenilir. Eğer kişinin ilgisi varsa ileri eğitimde de öğrenilir tabii.

“Gençliğimde maalesef kendi kültürümüz bir kenara atılmış, ‘iyi restoran’ dediğimiz yerler hep Batı mutfağı sunan yerlerdi. Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarında ve meyhanelerde olurdu. Son yıllarda bunun giderek değiştiğini görmek beni mutlu ediyor.”

New York’taki “Nonna’s Kitchen” akımını nasıl keşfettiniz? Bu model sizi neden bu kadar etkiledi?

Netflix’te bir film izledim, ‘Nonnas’ çok gerçek ve çok hoş bir filmdi. Gerçek bir hikayeden yola çıkıyordu, sonra bu bir akım haline geldi. (Buradan takip edilebilir: https://www.nonnasoftheworld.org/ ) Son zamanlarda yaratıcılık baskıları, genç şeflerin arayışları derken eski reçeteler ve lezzetler birer birer unutulur ya da başka formlara dönüşür oldu. Halbuki Anadolu’da asırlardır bir kuşaktan diğeri­ne aktarılan binlerce tarif ve yemek pişirme yöntemi var. Mesela hamurda ‘kulak memesi’ kıvamı dediğimiz bir şey var, bunun Sümer tabletlerinde yazdığını yeni öğrendim. Asırlardır süre gelen bir tanım nesilden nesile aktarılarak bugüne gelmiş. Büyükanneleri dinlemek ve onlardan öğ­renmek hem onları mutlu ediyor hayata geri kazandırıyor hem de bizlerin unutmamasını sağlıyor, bundan daha iyi ne olabilir.

“Kadim geleneklere saygı” derken tam olarak neyi kastedi­yorsunuz?

Gençliğimde maalesef kendi kültürümüz bir kenara atılmış, ‘iyi restoran’ dediğimiz yerler hep Batı mutfağı sunan yer­lerdi. Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarında ve mey­hanelerde olurdu. Son yıllarda bunun giderek değiştiğini görmek beni mutlu ediyor. Kadim geleneklerimiz tarhana, yoğurt, turşu, pastırma gibi saklama yöntemleri olabilir. Neyin ne ile yenileceğine dair hikayeler var. Bunları ya­şamlarımızın içine alıp yapılış yöntemlerinden, tarihlerine çocuklarımıza ve gençlerimize anlatmamız gerekiyor.

Göç mutfakları neden önemli ve sizce Anadolu Mutfağı’nın diğer göç mutfaklarından ayıran özellikler neler?

Anadolu mutfağı aslında tam bir göç mutfağı füzyonu. Dünya’nın başka yerlerinden farkı bunun asırlardır hiç kesilmeden sürüyor olması. 1970’lerde Avrupa’da kimsenin kebaptan haberi yokken bugün Alman çocuklar dönerin bir Alman yemeği olduğundan emin. Amerika’da kimse yo­ğurdun ne olduğunu bilmezken bugün yoğurt en önemli gıdalardan biri haline gelmiş. İnsanlar bu yiyeceklerin nereden geldiğini, orjinalinin nasıl olduğunu merak ediyor. Bu da merak turizminin doğmasına sağlıyor.

Keşkeğe özel bir ilginiz olduğunu biliyoruz. Bize biraz keş­keği anlatabilir misiniz?

İlk keşkek tarifinin Sümer yazıtlarında olduğunu ve hatta bira ile yapıldığını duydunuz mu? Ama hepimiz risottoyu biliyoruz, içine şarap konduğunu da. Halbuki bizim keş­keğimizin Anadolu’dan çıkıp Haçlılar ile Sicilya’ya gittiğini bilmiyoruz. Unesco keşkeği yazılı olmayan kültür mirası olarak kabul ediyor. Bugün Türkiye’nin hemen hemen her yerinde buğday ile yapılıyor içine tavuk veya kuzu eti konuluyor. Eskiden kuş eti ile yapılırmış. Biz bugünlerde mantarlısını da yapıyoruz, vejeteryenler de yesin diye. Dü­ğün yemeklerinde her zaman ikram ediliyor. Muğla düğün yemeklerini araştırırken konuştuğum bir Muğlalı dedi ki: “Neden düğünlerde keşkek yapılır biliyor musunuz? Kim­se birbirinden utanmasın diye. Oğlunu evlendirecek aile buğdayını eker, tavuğunu besler, ineğin sütüyle tereyağı yapar. İşte sana düğün yemeği. Kimsenin kimseden farkı olmaz, ana baba utanmaz, oğul da korkmaz” dedi. Bu beni çok etkilemişti.