YEMEĞİN BİRLEŞTİRİCİ GÜCÜ

YEMEĞİN BİRLEŞTİRİCİ GÜCÜ

Aydan Üstkanat’ın liderliğinde hazırlanan ‘ANKA – Yemek Birleştirir’ 6 Şubat kitabı, Adana’dan Şanlıurfa’ya uzanan lezzet yolculuğundan özel tarifleri bölgesel çeşitliliğin unutulmaması için bir araya getiriyor. Üstkanat, geleneksel yemeklerin eksiksiz tarifleriyle herkesi sofrada buluşmaya davet ederken reçetelerin kalıcılığına da katkı sağlıyor.

Yazar ve şefliğinin yanı sıra; yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti ve reçete danışmanı olarak çalışmalarına devam eden Aydan Üstkanat ve Food Online dergisi ekibi, 6 Şubat depremlerinin ardından zarar gören 10 ilin mutfağını bir araya getirerek bu bölgedeki lezzetleri ‘ANKA-Yemek Birleştirir’ tarif kitabında buluşturdu. Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Kilis, Malatya, Osmaniye ve Şanlıurfa’dan gelen özel reçetelerden oluşan 400 sayfalık tarif kitabı, ekibin bölge halkıyla yapılan görüşmelerinin ardından hayat buldu. Bölgesel lezzetlerin bir araya getirilmesi ve tarif kitabının oluşturulması için atılan adımlara güç katan Jumbo, bu lezzet yolculuğuna eşlik etti. Jumbo mağazaları, Jumbo.com.tr ve seçkin kitapevlerinde satışa sunulacak kitapta depremde zarar gören illerin mutfakları, Aydan Üstkanat’ın liderliğinde birleşerek, yemekler aracılığıyla ortak bir dil oluşturuldu. Projenin detaylarını Aydan Üstkanat ile konuştuk.

ANKA – Yemek Birleştirir tarif kitabını hazırlamaya nasıl karar verdiniz?
Depremler sonrasında herkes gibi, ilk refleks yardım için biz de ‘ne yapabiliriz?’ sorusuna cevap bulmaya çalışıyorduk. Sıcak dönemde yardımlarımız bireysel veya dernekler üzerinden çok hızlı olmuştu ama bunlar bize yetmedi. Hızla dergimizin sayısını o bölgeler için baştan düzenledik. İlk şoku atlattıktan sonra, aylar geçtikçe durum farklılaştı. Zaman geçtikçe bu soru aklımı daha fazla kurcaladı. Bölgeye ve bölge üreticisine katma değer nasıl sağlayabilirdik? Orada belki de her şey yeniden oluşacaktı, tıpkı Anka kuşu gibi…O ara yemeklerin kimliğine odaklandım. Bölge yemeklerinin görselliği, cazibesi lezzeti kadar iyi miydi? Bu 10 ilin içinde, mutfağıyla haklı övünenler ve katma değer oluşturmak isteyen iller dahil, resmi sitelerindeki yemek görselleri gerçekten çok kötüydü. Dergi ekibinden Zeynep Dinç bir toplantıda “Bu 10 ilin yemeklerini yapalım yıldönümünde özel bir sayı çıkaralım” dedi. Sonra başka biri basılı olsa keşke dedi… Proje böyle konuşa konuşa çıktı. O sırada yollarımız Jumbo Genel Müdürü Bahriye Bayraklı Tavukçuoğlu ile kesişti, ona anlatırken heyecanım ona da geçti. O anı hiç unutmayacağım “Birlikte yapalım bunu, Aydan” dedi. Gerçekten beklemiyordum. Öyle içtendi ve projenin bölgeye katkısına o kadar emindi ki; ikimiz de engel tanımadan çıkan her krizi anında çöze çöze koca projeyi bitirdik.

Kitapta her bölgenin yazarı farklı. Bölgelerden yazarlara nasıl ulaştınız?
İsimlere ulaşırken sosyal medyadan faydalandık. Şehirleriyle ön plana çıkan isimleri bulduk, bazı kentlerde de bölgeden yerli üretici ve iyi yemek yapan ev kadınlarını bulduk. Rotamız bu oldu, istediğimiz bilgileri ve sinerjiyi yakalamıştık. Yazarlar doğru kişiyi yani ‘mentoru’ bulmak konusunda özgürdü. Kitabın referans niteliğinde olması amacıyla yola çıktık; denedik, pişirdik, tabakladık ve fotoğrafladık. Bunu yaparken de herkes yapabilsin ve bu değerleri yaşatalım diye ‘çimdik’, ‘tutam’, ‘aldığı kadar’ gibi deyimleri doğru ölçülere çevirdik. Yemek kültürünün hepimizi birleştirici ve sağaltıcı bir yönü de var. Amacımız herkesi bu sofraya davet etmek ve karınları doyurmak kadar ruhları da beslemek. Umuyoruz ki bu büyük sofrada bizim de bir tutam tuzumuz olur.

Kitapta hangi bölgelerin mutfakları işleniyor?
Kitapta Adana, Gaziantep, Adıyaman, Kilis, Osmaniye, Urfa, Kahramanmaraş, Malatya, Hatay ve Diyarbakır toplam 10 ilin mutfağından seçtiğimiz yemekler var. Bu illerin tarım arazileri, ön plana çıktıkları üretimleri ve genel bilgileri de yer alıyor. Anadolu’nun yemekleri lezzetlidir ama genellikle tabakta nasıl servis edileceği konusunda kafalar karışıktır. Biraz da bu konuda ilham vermek istedik. Kendi yaptığım bir tarifle bunu anlatmak istiyorum: Urfa’nın çiğ köftesi, bayılırız değil mi? Çiğ köfteye de limon veya nar ekşisi ekleyerek yeriz, doğru mu? Ben serviste limon krakerleri hazırladım ve lezzetini kesinlikle değiştirmeden tarife sadık kalarak davet sofrası sunumu yaptım. Bence yemek üç duyunun birleşimi ile doygunluk hissi verir. Görmek de tatmak kadar önemli.

Adana’dan Bir Tarif

Bici Bici Tatlısı
1 çb nişasta
6 çb su

Sosu için,
1 yk gül suyu
3 yk pudra şekeri
600 ml su
1-2 damla pembe ya da kırmızı gıda boyası

Üzeri için,
kırık buz
pudra şekeri
muz veya çilek dilimleri

  1. Su ve nişastayı bir tencerede koyulaşana kadar karıştırarak pişirin.
  2. Kenarlı cam bir tabağa aktarın ve katılaşana kadar buzdolabında birkaç saat bekletin. Pudra şekeri, gül suyu, su ve gıda boyasını karıştırıp ekleyin.
  3. Soğuyan nişastalı karışımı minik kareler halinde dilimleyin ve servis kaplarına bölüştürün. Üzerini geçecek kadar şerbeti kaplara paylaştırın.
  4. Kırık buz, pudra şekeri ve meyve dilimleriyle servis edin.

Öneri: Gıda boyası yerine bir miktar hibiskus bitkisi kullanabilirsiniz.