YEMEK AŞKINA: GABRIELE SPONZA
24Kitchen’da yayınlanan “Yemek Aşkına” programıyla yemek yapmayı hepimize sevdiren Gabriele Sponza, yemeğe aşkla dokunan aşçılardan. İtalyan kökenli ve İzmir’in tanınmış ailelerinden olan Gabriele Sponza, Akdeniz lezzetlerini harmanlayarak sağlıklı, lezzetli ve pratik tarifler sunuyor. Yeni bir mekan açmasını ve onun lezzetlerini tatmayı sabırsızlıkla bekliyoruz. Gabriele Sponza’ya merak ettiklerimizi sorduk ve lezzetli atıştırmalık tarifleri aldık.
FASHION&TRAVEL Aile mesleği kuyumculukla ilgilenmek yerine neden aşçılığı seçtiniz? Başka bir meslek düşünmüş müydünüz?
GABRIELE SPONZA Aslına bakarsanız başka bir meslek düşünüyordum, grafik tasarım veya iç mimari okumaktı planım, fakat zamanla ailemde en güzel, en kötü, en atışmalı, en çatışmak, en kahkahalı anların hep yemek masası etrafında olduğunu fark ettim. Ailemde herkes yemek konusunda kendine göre bile olsa çok başarılıdır. Sanırım birçok kültürün bir arada olmasından kaynaklı. Bu doğrultuda grafik tasarım veya mimari dünyasında sergileyeceğim sanat anlayışımı tabaklara taşımak istedim.
F&T İtalyan kökenli bir ailede yetişmeniz, çocukluğunuz aşçılığı seçmenizde etkili oldu mu?
GS Sadece İtalyan bir aile olmamız değil, Türkiye gibi yıllardır birçok kültürü içerisinde barındırmış bir ülkede doğmuş olmanın da buna çok çok büyük bir etkisi var.
F&T Annenizin en sevdiğiniz yemekleri?
GS Gerçekten bu çok zor bir soru. Çünkü annemin her yemeği inanın muhteşemdir benim için. Ancak bir tanesini kesinlikle seçmem gerekirse, kanyak ile alevlendirilmiş Jumbo karidesine bayılırım.
F&T Johnson&Wales Üniversitesinde Mutfak Sanatları okumuşsunuz. Eğitim size neler kattı?
GS Eğitim bana gerçekten bu işin temelini kattı ve disipilinini verdi. Yakın zamana kadar sadece ülkemizde değil, dünyanın birçok ülkesinde aşçılık mesleğine “okumaya gerek yok çıraklıktan yetiş daha iyi” şeklinde bakılıyordu, ancak son 10 yıldır bu bakış değişti. Çünkü gerçekten bir zanaat yapıyoruz, bu doğrultuda nasıl bir doktorun eğitimi şartsa bizim de eğitim almamız kesinlikle şart.
F&T Ünlü otellerde şeflik yaptığınız da biliyoruz. Otelde şef olmanın olumlu ve olumsuz yönleri neler?
GS Açıkçası olumsuz bir yanını göremiyorum, mesleğin her dalını görmenin kişisel gelişim ve tecrübe edinmek adına gerekli olduğunu düşünüyorum, otellerde banquet (banket) mutfağında iseniz çok büyük yani balk dediğimiz miktarlarda üretim yapıyorsunuz bu da elinizin çok hızlanmasına yarıyor, mesela günde 200 kg patates soyarsanız her gün, bir süre sonra o işte çok hızlanırsınız.
F&T Kendi mekanınızı açmayı planlıyor musunuz?
GS Bazı projeler var kafamda, arayış içerisindeyim. Farklı bir tarzım olduğu için ince eleyip sık dokuyorum. Ama az kaldı.
F&T En sevdiğiniz restoranlar?
GS İstanbul için Sekiz İstanbul. Ancak şimdi kapandı yeni bir proje ile geliyorlar, heyecanlıyım. Lokanta May, Duble Meze Bar, Münferit, Zuma vs. Yemek yapmaya ve onu sunmaya tutku ile yaklaşan tüm mekanları seviyorum sanırım.
F&T “Yemek Aşkına” nasıl doğdu?
GS Bir arkadaşımın tavsiyesi ile oldu aslında, Fox International Channels yönetimindeki 24Kitchen Türkiye kanalının yerel şefler aradığını söyledi, bir pilot program çektik, çok hoşlarına gitti. Oradan yola koyulduk diyebilirim.
F&T Televizyonu sevdiniz mi? Televizyonda yemek programı yapmak hep hayatınızda olacak mı?
GS Zor ancak zevkli bir yer televizyon, ancak doğru bir şeyler çıkarmak gerçekten çok zor. Bu nedenle 24Kitchen Türkiye gibi bir kanalla bu maceraya başlamış olmam benim için avantaj oldu. Tabii ki devam ediyorum ve hatta çok güzel yeni projeler ile karşınızda olacağız.
F&T En sevdiğiniz yemekler?
GS Yemek seçmeyi çok sevmem sonuç olarak benim tutkum bu, ancak et yemeklerine büyük düşkünlüğüm var.
F&T İtalyan kökenli olduğunuz için İtalyan mutfağını ve Türk mutfağının en sevdiğiniz yanları neler?
GS İkisinin de benzer yanları çok. Sonuç olarak Akdeniz kanı taşıyoruz, doğal olmalan ve sağlık açısından zengin olmaları sanırım en sevdiğim ortak noktaları.
F&T Evinize misafir geleceğini iki saat önceden öğrendiniz mesela, misafirlerinize hangi yemekleri pişirirsiniz bu kısa sürede?
GS Kendimi bu konularda hiç baskı altında hissetmem açıkçası. Çünkü hayatımda çoğu zaman evime gelen kişiler hep çat kapı gelmiştir ve benim yemek yapmamı izlemeyi sevdikleri için yemeğin hazırlık sürecini beklemek sanınm onlar için bir dert yerine, daha çok bir mükafatlanma.
F&T Spor yapıyor musunuz?
GS Kesinlikle yapıyorum, mesleğim çok uzun saatler ayakta kalmamı, sadece zihinen ve ruhen değil bedenen de savaşmamı gerektiren bir meslek. Bu nedenle spor hayatımın temel parçalarından biri.
F&T Gezmeyi sever misiniz? Hangi ülkelerde kendinizi mutlu hissediyorsunuz?
GS Gezmeyi kim sevmez, bayılınm. Bu aralar kuzey ülkelerine merak sardım, Finlandiya, Norveç, Danimarka gibi.
F&T Kitap projeniz var mı?
GS O konuda çok acele etmek istemiyorum, malum kitap asırlara armağan edilecek bir yapıt. Bu nedenle üzerine iyi düşünüp tasarlamak istiyorum. Ancak elbette bir gün yaparım, atalar ne demiş: ‘“Söz uçar, yazı kalır.”
F&T Televizyon dışında yemek meraklıları sizi nerede bulabilir?
GS Şimdilik kurs vs. yok. Ancak kışın olursa, zaten sosyal medyadan takip edebilirler.
F&T Yeni çalışmalar, hedefler biraz bahseder misiniz?
GS Çok bahsetmeyeyim sürpriz olsun. Ama ince bir ipucu, 24Kitchen ile yeni bir güzel sezon, belki yeni bir televizyon programı, ve mekan olabilir.
GABRIELE SPONZA’DAN LEZZETLİ BİR ATIŞTIRMALIK
ATEŞLİ TAVUKLAR
Tahmini Süre: 40 dk Zorluk Seviyesi: 1 1-2 kişilik
MALZEMELER
■ 1 adet büyük bostan patlıcanı
■ Zeytinyağı
■ 3 adet tavuk göğsü
■ 1 kase un
■ 1 tutam tuz
■ Karabiber
■ 1 tutam toz tatlı kırmızı biber
■ 1 tutam zerdeçal
■ 1 tutam toz kişniş
■ 1 tutam kimyon
■ 2 adet közlenmiş kırmızı biber
■ 1 diş sarımsak
■ 3 yemek kaşığı süzme yoğurt
■ 2 adet acı yeşil biber
■ Kaya tuzu
HAZIRLANIŞI
Bostan patlıcanı bir çatal yardımıyla farklı noktalarından delin. Üzerine biraz zeytinyağı döküp elinizle tüm yüzeyine sıvayın. Ocağı kısık ateşte yakıp patlıcanı üzerine koyun ve közleyin. Streç filmi kesme tahtasının üzerine yayın. Közlenen patlıcanı streç filmin üzerine koyup sıkıca sarın. Bir süre bu şekilde bekletin. Bu işlem kabuğunun daha kolay soyulmasını sağlayacaktır. Tavuk göğsünü ince uzun şeritlere kesin. Dilerseniz kalın da kesebilirsiniz. Bir kasenin içerisine un koyun ve içine tuz, karabiber, tatlı toz kırmızı biber, zerdeçal, toz kişniş ve kimyon ekleyip karıştırın. Kızartma işlemini yapmak için bir tavayı ocağa koyup içine tavanın tabanını dolduracak kadar zeytinyağı döküp ısıtın. Közlenmiş kırmızı biberleri kabaca doğrayın. Sarımsağı da ezip kabaca doğrayın. Köz kırmızı biber ve sarımsağı mutfak robotuna koyup üzerine yoğurdu ekleyin. Acı yeşil biberleri kabaca doğrayıp robotun içine ekleyin. Karışımı püre oluncaya dek çekin. Yağ ısınınca tavuk şeritlerini alıp baharatlı una bulayın, fazla unlarını silkeleyip kızgın yağın içine atın. Her tarafları altın sarısı oluncaya dek pişirin. Pişen tavukları havlu peçete serili bir tabağa çıkartın. Üzerlerine tuz, karabiber ve tatlı toz kırmızı biber serpin. Streç filmin içine sarılmış köz patlıcanı çıkartıp kaşık yardımıyla kabuklarını sıyırır gibi soyun. Kök kısmını da kesin. Kabuğu soyulmuş patlıcanı küplere kesip mutfak robotundaki yoğurtlu köz bibere ilave edin ve sosu tekrar çekin. Pişmiş tavukları servis tabağına aktarın. Yanına köz patlıcan ve biberli acı sosu koyup üzerlerine kaya tuzu, karabiber, toz tatlı kırmızı biber ve zerdeçal serpiştirip servis edin.