Reklamcılıktan Mutfağa SİNEM ÖZLER

Seraf restoranlarının kurucu ortağı ve şefi olarak tanıdığımız Sinem Özler, reklamcılık kariyerinden yeme-içme sektörüne geçişinin hikayesini paylaşıyor bizimle. Çeşitli uluslararası ödüllerle başarısı taçlandırılmış olan Seraf’ın kuruluş felsefesini ve Anadolu mutfağının özgün reçete ve teknikleriyle oluşturulan menüsünü de anlatıyor.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

İstanbul Üniversitesi Reklam ve Masa Üstü Yayıncılık Bölümü’nden mezun olduktan sonra kariyerime bir reklam ajansının müşteri ilişkileri depart­manında başladım. On yıl boyunca yöneticilik yaparak sektörde geniş bir deneyim kazandım. Ancak zamanla farklı bir alanda kendimi geliştirmek ve yeni bir perspek­tif kazanmak istediğimi fark ettim. Bu süreçte yiyecek ve içecek sektörüne adım attım ve burada da yönetici olarak görev aldım. Organizasyon, liderlik ve kriz yönetimi gibi konularda güçlü beceriler geliştirirken, aynı zamanda mutfak dünyasına olan ilgim de giderek arttı. 2015 yılın­da Doğan Yıldırım ile tanışmam, benim için önemli bir dönüm noktası oldu.

Farklı sektörde eğitim alıp çalıştıktan sonra mutfağa gir­menizin hikayesini anlatır mısınız?

Seraf’ta yönetici olarak başladığım görevimde, beklenme­dik personel değişiklikleri sonucunda mutfağın yöneti­mini üstlenmem gerekti. Profesyonel mutfak deneyimim olmamasına rağmen, bu yeni rolü hızla benimsedim. Mutfak operasyonlarını öğrenmek, ekibi organize etmek ve süreçleri yönetmek konusunda kendimi geliştirdim. Kısa sürede mutfakta yenilikçi yaklaşımlar geliştirerek, ekip ruhunu güçlendiren bir sistem oluşturdum.

Bugün, mutfak anlayışımın temelinde geleneksel Anadolu mutfağının özgün reçete ve teknikleri yer alıyor. Kendi mutfak felsefemi oluştururken, yerel lezzetlerin değerini koruyarak yenilikçi do­kunuşlarla harmanlamayı hedefliyorum. Bu kararlılığım, yaratıcı bakış açım ve özverim sayesinde gastronomi dünyasında hem yerel hem de uluslararası düzeyde takdir görmek benim için büyük bir gurur kaynağı. 2016 yılında Seraf Mahmutbey’i, 2023 yılında da Vadi İstanbul içerisindeki Seraf Vadi’yi açtık. Çok yoğun fakat keyifle devam ediyorum.

Seraf restoranın hikayesini ve felsefesini bizimle paylaşır mısınız?

Anadolu’nun köklü tarihi ve geniş coğrafya­sı, mutfak kültürünü derinlemesine etkileyen ve gelecek nesillere aktarılması gereken çok kıymetli bir miras yaratmıştır. Geleneksel ta­rifler, yedi bölgenin her birinin kendine has özelliklerini ve tarihsel sürekliliğini yansıtır­ken; pişirme teknikleri, malzeme seçimleri ve saklama yöntemleri bu kültürel zenginli­ğin korunmasında ve sürdürülmesinde haya­ti bir rol oynar. Seraf Restoran’da uygulanan pişirme yöntemleri ve tarifler bu felsefeyi yansıtan bir anlayışla şekillenmiştir. Lezzet ve özgünlüğü ön planda tutarak geleneksel yemekleri rafine ve zarif bir biçimde sunma­yı hedefleyen bir yaklaşımla sofraya taşır.

Seraf Vadi’yi açmaya nasıl karar verdiniz?

Seraf Mahmutbey’de içki servisi yok. Eklemeyi de tercih etmiyoruz. Seraf Vadi’de Anadolu üzümlerinden ve yerli üreticilerden seçilmiş 230 çeşit şarap ile çok geniş bir şarap kavı var. Ayrıca, kokteyllerin yine yerel malzemeler eklenerek yapıldığı bir barı mevcut. Bunlar en belirgin farklılıklar. Prensipte aynı çatının altında olan yani, Anadolu, geleneksel yöntemler, ürün kalite­si aynı gibi başlıklar aynı. Her iki dükkânda aynı olan yemekler mevcut. Fakat farklı yemekler de yapılıyor. Seraf Vadi biraz daha rafine bir sunum şeklinde hareket ediyor da diyebiliriz.

Anadolu mutfağından örnekler sunduğunuz Seraf’ın me­nüsünü nasıl belirliyorsunuz?

Seraf’ta sunulan bir yemeğin arkasındaki hikaye, ço­ğunlukla o yemeğin kökeni ve taşıdığı kültürel mirasla başlar. Örneğin, menümüzde yer alan bir geleneksel Anadolu yemeğini sunarken, o yemeğin geçmişini, hangi bölgeye ait olduğunu ve nasıl evrildiğini göz önünde bulundururuz. Bu yemeği yara­tırken, onu sadece bir tabakta sunmaktan ziyade, arkasındaki tarihî ve kültürel değerleri de gün yüzüne çıkarmayı amaçlı­yoruz. Özenle seçilmiş malze­melerle, yemeğin orijinal tarifine sadık kalarak, aynı zamanda çağdaş damak zevkine hitap edecek bir sunum yapmayı he­defliyoruz. Bu süreçte, yemeğin taşıdığı anlamı, bize miras kalan hikayeyi ve onun günümüzdeki yerini düşünerek bir bütün oluş­turuyoruz. Bu sayede, misafirle­rimize sadece bir yemek değil, aynı zamanda zengin bir kültü­rel deneyim sunmayı amaçlıyo­ruz. Menüdeki bazı yemekleri Anadolu’ya yaptığımız ziyaretler sayesinde yerinde nasıl yapıl­dığını öğrenerek hareket ediyoruz. Böyle olunca da ye­meklerimizde çıkış noktasından kopmayan bir gerçeklik yakalamış bunu da Seraf’a getirmiş oluyoruz.

Anadolu’da nereleri gezdiniz ve menüye ekleyeceğiniz yemekleri belirlemek için hala geziyor musunuz?

Benim için Anadolu, yalnızca bir coğrafya değil, birçok medeniyetin zengin mirasını taşıyan, farklı etnik, dini ve kültürel toplulukları bir araya getiren eşsiz bir bölge. Mutfağımız da bu çeşitliliğin en güzel yansımalarından biri. Bugün Anadolu’nun sosyo-ekonomik ve kültürel dokusuyla iç içe geçmiş mutfak gelenekleri, teknikleri ve uygulamaları paha biçilemez bir çeşitlilik sunuyor ve ben bu mirasın bir parçası olmaktan büyük bir gurur duyuyo­rum. Bunun için de gidip üreticilerle tanışıyorum.

Hasat döneminde çiftçilerle iş birliği yaparak ve yan­larında olarak, tercihen coğrafi işaretli, izlenebilir ve en yüksek kalitede ürünler temin ediyoruz. Bu yaklaşım, üreticileri desteklememizi sağladığı gibi kırsal kalkın­maya da katkıda bulunur. Yerel ekonominin sürmesine katkı sağlamak günümüzdeki sürdürülebilirlik uygulamalarının önemli ve değerli bir tarafını desteklediğine inanıyoruz.

Restoranın yeni menüsüyle ilgili bilgi verir misiniz?

Yaz gelmeden menümüzde­ki etsiz ve yöresel yemekleri bir araya topladık ve gördük ki her bölgeden birkaç etsiz sebze yemeği yapmak mümkün. Enginarımız yedi yıldır Çeşme Ildır’dan, kendim gidip hasat ediyorum. Baklasıyla birlikte arabama koyup geliyorum. Kuş­konmazımız Çanakkale, Biga’da bir kadın üreticiden. Tüm bu bahar lezzetleriyle hazırladığı­mız bahar pilavımız var üzerine tiftiklenmiş kuzu incikle çok lezzetli oluyor. Semizotu salatamız var; ‘Pirpirim Salata­sı’. Altına bahar çilekleriyle bir sos koyuyoruz. Herkesin favorisi oldu. Sadece kök sebzelerin bir arada olduğu ‘sebze güveci’ yapıyoruz, uzun uzun odun ateşinde pişiriyoruz. Zeytinyağlı başlangıçlarımız çok. Bahar ile birlikte duyduğumuz heyecan, menümüze de çeşitlilik getirdi. Çok motive oluyoruz.

Seraf olarak da kişisel olarak da pek çok başarınız ve ödü­lünüz bulunuyor. Bunlarla ilgili bilgi alabilir miyiz?

Seraf Vadi ve Seraf Mahmutbey olarak yola çıktığımız ilk günden bu yana, yerel mutfak kültürünü yaşatmak ve onu geleceğe taşımak en büyük önceliğimiz oldu. Bizi bu doğrultuda motive eden en önemli şeylerden biri ise aldığımız ödüller ve gördüğümüz takdir. İncili Gastrono­mi Rehberi, Michelin Tavsiye Listesi ve Gault & Millau Gourmand Table, aldığımız ödüllerden bazıları. Bu ödül­ler sadece bir başarı göstergesi değil, aynı zamanda doğ­ru yolda olduğumuzun bir kanıtı ve geleceğe dair daha büyük bir heyecanla çalışmamız için bir ilham kaynağı.

Seraf’ta en popüler tabaklar neler ve size göre mutlaka de­nememiz gereken yemekler nedir?

Zeytinyağlı yemeklerimizin hepsini çok seviyorum. Ayrı­ca, fırın mantı ve odun ateşinde pişmiş ‘Katıklı’ dediğimiz incecik hamur üzerine al biber ve cevizli kıtır ekmek var onu da seviyorum. Oldukça fazla çeşit var, ayırt etmem çok güç. Fakat tadım menüsü servis ediyoruz burada popüler yemeklerin örnekleri var.

Seraf’ın menüsünden bir yemeğin tarifini de rica edebilir miyiz?

Tarifler için de Youtube kanalımıza bakmanızı tavsiye ederim. Çok detaylı şekilde tarifleri paylaşıyoruz.

Üç çocuğunuz var. Evde nasıl yemek pişer?

Yardımcım sayesinde pişiyor 🙂

Çocuklarınızdan mutfağa girmeye meraklı olan var mı?

Evet, büyük oğlum çok meraklı.

Seraf Vadi’nin girişinde bir de marketiniz bulunuyor. Onunla ilgili de bize bilgi verebilir misiniz?

Bu markette, kendi üretimimiz ürünlere yer veriyoruz. İçli köfte, lahmacun veya mantı gibi imza yemekleri­miz dondurulmuş şekilde bulunuyor. Ayrıca, coğrafi işaretli ve tükenmek üzere olan yerel ürünlerden de Anadolu’dan seçkilerimiz var. Bizim için üreten yerlerden alıyoruz.

Son olarak gelecekle ilgili planlarınızı sorabilir miyiz?

Aynı enerji ve istekle yemek yapmaya devam etmek ve Seraf markasının tüm dünyada bilinmesini sağlamak.